Les viandes et charcuteries

Première race à viande de France et d’Europe, la charolaise est plébiscitée par les éleveurs autant que par les consommateurs. La viande de marque « Bœuf Comtois » provient d’animaux de différentes races nés, élevés et abattus dans la région.

C’est la seule en France, en Europe et dans le monde entier qui bénéficie d’une AOC et d’une AOP. La volaille de Bresse est réputée pour sa chair ferme et persillée, sa peau très fine et nacrée. 

Synonyme de partage et de bonne chère, on distingue la Morteau à sa forme généreuse, sa cheville de bois, sa couleur ambrée et sa texture moelleuse et juteuse. La Montbéliard est la cousine épicée de la Morteau. On la reconnaît à sa forme plus élancée, sa couleur ambrée elle aussi et sa texture ferme.

Véritable spécialité charcutière, le jambon persillé est fait de bons morceaux de jambon et d’épaule de porc liés par une gelée faite d’une garniture et d’un bouillon très aromatiques où s’équilibrent textures et saveurs.

C’est un produit discret, presque confidentiel. Sa
récente renaissance tient à une poignée d’artisans charcutiers, défenseurs des belles traditions et d’un rigoureux cahier des charges. 

Après avoir passé l’hiver au saloir, les morceaux de viande de choix deviennent jambons du Morvan après avoir été salés, dessalés, aromatisés puis séchés dans un endroit frais et bien aéré selon les habitudes montagnardes et notamment une patiente maturation.

Élément emblématique de la région, le tuyé permet de fumer la viande, une pratique de conservation comtoise typique.